LE DICO DU CUISTO

Voici encore quelques définition qui sont à mes yeux très importantes à connaître afin d'utiliser le bon "jargon" lié aux métiers de la bouche !
Bonne lecture et bon apprentissage.

Avec gourmandise,
sophie

Festonner
orner de festons - torsader légèrement la pâte avec les doigts

Fileter
lever les filets de la carcasse - se dit aussi pour le lapin quand on le prend au lacet

Flamber
Échauffer un alcool dans une cuillère ou une très petite casserole au-dessus d'une source de chaleur. Mettre le feu dedans et verser. On flambe généralement les volailles et certains desserts.

Foncer
Terme qui n'a aucun rapport avec la couleur! Chemiser un moule ou un plat avec de la pâte. On peut aussi garnir le fond et les parois d'une cocotte, d'une terrine ou d'un moule de lard, de couenne ou de pâte.

Conseil: badigeonner la pâte avec un blanc d'oeuf battu si elle doit accueillir des liquides pour l'empêcher de les absorber

Fraiser
Pousser en écrasant délicatement une pâte à foncer sur le plan de travail avec la paume de la main afin de rendre la pâte homogène sans qu'elle devienne élastique et ferme.

Fumet
émanation odorante produite lors de la cuisson ou liquide de cuisson. On utilise souvent ce terme pour le fumet de poisson - dans une casserole, mettre une carcasse de poisson, des carottes, de l'oignon et un bouquet garni; recouvrir d'eau et laisser mijoter pendant 30 minutes; filtrer.