Bûche saveur pain d'épices, crème de mandarine et sa surprise de caramel

Voici la dernière partie de mon menu de fête. Et pas la moindre, THE dessert un subtil mélange de trois saveurs (le maximum autorisé par nos papilles !) épices, mandarine, caramel........ Aux dires de mes hôtes, excellent et simple à la fois ! Exactement ce que je recherche en cuisine, saveurs, textures et plaisirs (des yeux aussi !).
Une recette qui se fera en trois étapes aussi importantes les unes que les autres. C'est pourquoi je vous conseille vivement de les suivre car comme je dis souvent, la pâtisserie est une science exacte donc pas d'innovation qui conduirait tout droit au ratage !

Conseil : Préparez tous vos ingrédients et ayez TOUJOURS un plan de travail nickel !

1°) Le ti'Biscuit
Ingrédients
3 oeufs
120g de sucre semoule
40g de farine
40g de fécule de pomme de terre
40g de beurre fondu
1 pincée de sel
2 cuillère à café d'épices à pain d'épices

Préchauffer le four à 180°

1°) Travailler au fouet les jaunes d'oeufs avec 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
2°) Monter les blancs en neige avec 20g de sucre et le sel
3°) Incorporer un tiers des blancs dans les jaunes. Mélanger
4°) Ajouter la farine, la fécule, le reste des blancs, le beurre fondu et les épices. Mélanger
5°) Etaler la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
6°) Enfourner pour 10 à 12 minutes

7°) A la sortie du four, recouvrer quelques minutes le biscuit d'un torchon propre humide (afin de garder le moelleux)
8°) Avec un emporte pièce, faire des cercles. Réserver à température ambiante

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2°) La crème de mandarine
Ingrédients
3 grosses clémentines ( juteuses et sucrées )
100 g de sucre
2 oeufs

1/2 càs de maïzena ( rase )

1°) Dans un bol, battre les oeufs à l'aide d'un fouet

2°) Laver les clémentines, prélever le zeste d'une clémentine et demie environ, le râper très finement

Mettre les zestes dans une casserole, ainsi que le jus des 3 clémentines ( en filtrant la pulpe ), le sucre et la maïzena. Mélanger sur feu doux jusqu'à ce que ce soit juste chaud, puis ajouter les oeufs battus. Augmenter immédiatement le feu et laisser épaissir sans cesser de remuer au fouet.

3°) Retirer du feu lorsque ça a bien épaissi, mettre en pot. Laisser refroidir à température ambiante, réserver

3°) Plaque de caramel au jus d'orange

Ingrédients

150g de sucre roux

50cl de jus d'orange

1°) Faire un caramel roux avec le sucre et le jus d'orange

2°) Le faire brunir

3°) Une fois prêt, l'étaler sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, réserver aux frais

4°) Puis travailler les formes avec votre caramel refroidi

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Avec gourmandise,

Sophie