LE DICO DU CUISTO

• Bain-marie : récipient contenant de l'eau pour maintenir au chaud des sauces ou des potages

• Bouquet Garni : fagot de poireau qui enferme queue de persil, thym et laurier.

• Brunoise : Petits dés réguliers taillés dans des légumes ou des fruits.

• Ebarber : Couper les nageoires d'un poisson ou ôter les barbes d'un coquillage comme les moules.

• Ecumer : Retirer à l'aide d'une écumoire l'écume formée en surface d'un liquide.

• Emincer : Couper en fines tranches régulières.

• Emulsionner : Fouetter énergiquement au fouet ou au mixeur une sauce liquide pour la rendre mousseuse.

• Escaloper : Emincer en biais un morceau de viande, de poisson ou de crustacés.

• Etuver : Cuire doucement un légume dans son eau de végétation avec un petit peu de corps gras.